Staphylococcus aureus – rizici i prevencija u prehrambenoj industriji

Staphylococcus aureus je gram-pozitivna bakterija koja prirodno naseljava kožu i sluznice ljudi i životinja. Iako je dio normalne mikroflore, u prehrambenoj industriji predstavlja značajan mikrobiološki rizik jer može proizvoditi toksine koji uzrokuju trovanje hranom.
Kontaminacija hrane ovim patogenom može imati ozbiljne zdravstvene i ekonomske posljedice, stoga je pravovremena kontrola i prevencija ključna.

Kako dolazi do kontaminacije hranom?

S. aureus se u hranu najčešće prenosi:

• Rukama radnika u proizvodnji ili pripremi hrane, osobito ako su kliconoše (u nosu, ždrijelu) ili imaju kožne ozljede

• Kontaminiranom opremom (noževi, daske, posude)

• Nedovoljno termički obrađenom hranom

• Nepravilnim skladištenjem hrane na sobnoj temperaturi

Zbog sposobnosti bakterije da proizvodi otporne toksine (koji preživljavaju i nakon kuhanja), rizik od trovanja je posebno visok.

Namirnice s najvećim rizikom od kontaminacije

• Mlijeko i mliječni proizvodi

• Mesni proizvodi (osobito suhomesnati i kuhana jela)

• Kremasti kolači

• Salate i hladna jela bez dodatne termičke obrade

Simptomi trovanja hranom uzrokovanog S. aureus

• Mučnina i povraćanje

• Grčevi u trbuhu

• Proljev

Simptomi se obično javljaju 2–6 sati nakon konzumacije kontaminirane hrane i u većini slučajeva prolaze unutar 24 sata. Kod djece, starijih osoba i imunokompromitiranih pacijenata, simptomi mogu biti ozbiljniji.

Kako smanjiti rizik u prehrambenoj industriji

1. Higijena radnih površina i opreme

• Redovita dezinfekcija radnih površina

• Kontrola učinkovitosti čišćenja brisevima površina

2. Pravilno skladištenje hrane

• Držati hranu iznad 60°C ili ispod 5°C ako se ne konzumira unutar 2 sata

• Odvajati sirovu od gotove hrane

3. Edukacija zaposlenika

• Pravilna priprema i skladištenje hrane

• Higijena ruku i opreme

4. Redovita mikrobiološka ispitivanja

• Analiza sirovina i gotovih proizvoda

• Praćenje mikrobiološke čistoće površina i opreme

5. Zdravstvena kontrola zaposlenika

• Otkrivanje kliconoša (bris nosa i ruku)

• Zabrana rada osobama s otvorenim ranama ili respiratornim simptomima

Zakonski propisi i mikrobiološki kriteriji

U Europskoj uniji postoje jasno definirani mikrobiološki kriteriji za prisutnost S. aureus u određenim vrstama hrane.
Ako analiza pokaže koncentracije iznad dopuštenih granica, proizvod se smatra neprikladnim za konzumaciju.

Zaključak

Staphylococcus aureus je jedan od najčešćih uzročnika trovanja hranom u svijetu. Iako kuhanje može uništiti bakteriju, toksini koje proizvodi ostaju aktivni i nakon termičke obrade.
Zato su higijenski standardi, kontinuirana edukacija zaposlenika i stalni mikrobiološki nadzor ključni za zaštitu potrošača i očuvanje sigurnosti hrane.

🔬 U Sample Control laboratoriju provodimo mikrobiološku analizu hrane i otkrivanje prisutnosti Staphylococcus aureus u skladu s važećim EU propisima. Kontaktirajte nas za sigurnosnu provjeru vaših proizvoda.