Određivanje hidroksiprolina u mesu i njegova važnost kao kemijske karakteristike mesa

Vladimir Stankov, mag. ing.
18. travnja 2023.
TEHNOLOGIJA
hero image
POVRATAK

Određivanje hidroksiprolina u mesu i njegova važnost kao kemijske karakteristike mesa

Kolagen čini 20-25% proteina kod sisavaca. Nalazi se prvenstveno u vezivnim tkivima i u epimizijskom tkivu koji povezuje mišićna vlakna. Povećanjem intermolekularnog umrežavanja među molekulama kolagena smanjuje njihovu rastezljivost i topivost, što u konačnici pridonosi čvrstoći. Mišići koji sadrže veće količine kolagena su žilaviji.

Jedna od glavnih razlika među govedima različitih pasmina ili između različitih genotipova iste pasmine, s razlikama u mekoći mesa, su njihove karakteristike vezivnog tkiva (povezivanje kolagena i topivosti); stoga, mjerenje sadržaja kolagena i / ili topivosti može biti pokazatelj kvalitete govedine.

Hidroksiprolin se obično koristi kao indikator sadržaja kolagena u mesnom tkivu.

Sadržaj hidroksiprolina može se odrediti kiselom hidrolizom uzorka, odmašćivanjem uzorka s acetonom / kloroformom (koji također uklanja spojeve N-proteina i ugljikohidrata), oksidacijom hidroksiprolina u odmašćenom hidrolizatu s kloraminom-T, i zatim reakcijom oksidacijskog produkta s 4-dimetilaminobenzaldehidom.

Rezultat je crveni derivat, s ekstinkcijskom vrijednošću koja se može odrediti spektrofotometrijski na 558nm.

Alternativna metoda je pretvoriti hidroksiprolin u fluorescentni derivat reakcijom s 7-klor-4-nitrobenzofurazanom, nakon čega slijedi reversno fazna tekućinska kromatografija visokog učinka i mjerenje fluorescencije (ekscitacija = 465 nm, fluorescencija = 535 nm).

Sadržaj hidroksiprolina u mesu također se može odrediti pomoću plinske kromatografije i masene spektrometrije.

Hidroksiprolin se prevede u N (o) –trifluoroacetil n-propil ester, zatim se odvoji plinskom kromatografijom na silikatnoj kapilarnoj koloni, nakon čega slijedi selektivno detektiranje mase metodom selektivnog praćenja iona (SRM).

Uredbom (EU) br. 1169/2011 Europskog parlamenta i vijeća od 25. listopada 2011. o informiranju potrošača o hrani postavljeni su zahtjevi koje mora ispunjavati mljeveno meso  koje se prodaje krajnjem potrošaču a koje se tiče samog sastava mljevenog mesa.

U tu svrhu Sample Control laboratorij kontrolira sadržaj masti kao i omjer kolagena i mesnih bjelančevina pri čemu se sadržaj kolagena dobiva kada se sadržaj hidroksiprolina pomnoži sa faktorom 8.

_____________

Trebate li ovu uslugu? Za više informacija o metodi određivanja hidroksiprolina u mesu kao i metodi određivanja slobodno nas kontaktirajte