Analiza 3-MCPD, 2-MCPD i GE u slobodnoj i esterificiranoj formi

Što su 3-MCPD spojevi?

3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), 2-Monokloropropan-1,3-diol (2-MCPD) i glicidil esteri (GE) su kontaminanti koji mogu nastati tijekom proizvodnje hrane te  završiti  u prehrambenim proizvodima što onda predstavlja potencijalni rizik za zdravlje ljudi. Najčešće se nalaze u proizvodima koji su podvrgnuti procesima rafiniranja, deodorizacije, prženja ili fermentacije kao što su:

• biljna ulja

• margarini i masti

• kruh i peciva

• fini pekarski proizvodi

• dimljeni riblji proizvodi

• suhomesnati proizvodi

• pohano i pečeno meso

• grickalice na bazi krumpira i prženi proizvodi na bazi krumpira

• grickalice na bazi žitarica

• začini

• proteinski hidrolizati

Stoga je važno provesti analizu i kvantifikaciju prisutnosti ovih spojeva u slobodnoj i esterificiranoj formi kako bi se osigurala sigurnost hrane.

Karcenogeni utjecaj na zdravlje ljudi

Tijekom probave, MCPD i glicidilni esteri pretvaraju se u slobodni MCPD i glicidol, koji su klasificirani kao mogući karcinogeni za ljude. EFSA-in Znanstveni odbor za hranu je 2018. godine utvrdio dozvoljeni dnevni unos (TDI) od 2 μg/kg tjelesne mase.

Sigurnost hrane i zaštita zdravlja

U našem laboratoriju primjenjujemo normu HRN EN ISO 18363-3 koja pruža smjernice za pripremu i analizu uzorka. Ovisno o obliku analita (slobodna ili esterificirana forma), uzorci se podvrgavaju transesterifikaciji i derivatizaciji.

Analiza 3-MCPD, 2-MCPD i GE provodi se primjenom različitih metoda, a za određivanje kocnentracije koristi se plinska kromatografija spregnuta sa spektrometrijom masa različitih stupnjeva razlučivosti (GC-MS, GC-MSMS, GC-HRMS). Ove tehnike omogućuju razdvajanje i identifikaciju spojeva na temelju njihovih kemijskih svojstava i masenih fragmenata.

Nakon pripreme uzoraka, pripremljeni uzorci se ubrizgavaju u plinski kromatograf koji odgovarajućom analitičkom kolonom razdvaja spojeve na temelju njihovih kemijskih svojstava. Zatim se spojevi detektiraju i kvantificiraju pomoću masenog spektrometra koji generira masene fragmente i omogućuje identifikaciju spojeva. Za povećanje preciznosti i pouzdanosti rezultata, koriste se unutarnji standardi.

Važno je napomenuti da Uredba Komisije (EU) 2023/915 utvrđuje maksimalne dozvoljene razine ovih kontaminanata u prehrambenim proizvodima kako bi se zaštitila sigurnost potrošača i kako bi se ograničila prisutnost 3-MCPD, 2-MCPD i GE u hrani.

Analiza 3-MCPD, 2-MCPD i GE u slobodnoj i esterificiranoj formi igra ključnu ulogu u osiguravanju sigurnosti hrane. Pravilna priprema uzorka i analiza na GCMS uređaju prema normi HRN EN ISO 18363-3 omogućuje preciznu kvantifikaciju prisutnosti ovih kontaminanata. Spomenute analitičke metode zajedno s regulativama osiguravaju sigurnost hrane i zaštitu zdravlja potrošača.